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        让蔬菜炒起来更香的53个小窍门!实在是

        时间:2014-07-10 09:32:25 厨师:做饭网编辑 出处:做饭网 541031人做过这道菜
        引导语:家常小菜想必大家都会做,但是要做到味美俱全,想必是有点困难,每个人的作法不同味道自然不一样,炒菜有妙招,一下53个炒菜妙招绝对让你把生活中的平凡小菜炒到不平凡!
        炒菜的窍门大全
        1.开水点菜。炒青菜时,应?#27599;?#27700;点菜,这样炒出的菜,质嫩色佳。若用一般水点菜,影响脆口。
        2.炒菜巧下盐。如果你用动物油炒菜,最好在放菜前下盐,这样可减少动物油中有机氯的残余量,对人体有利。如果用花生油炒菜,也必须在放菜前下盐,这是因为花生油中可能会含有黄曲霉菌,而盐中的碘化物,可以除去这种有害物质。为了使炒菜可口,开始?#19978;?#23569;放些盐,菜熟后再调味。如果用豆油、茶油或菜油,应先放菜、后下盐,这样可以减少蔬菜中营养成分的损失。
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        炒菜有什么窍门
        3.糖醋汁配比。不论做什么糖醋菜肴,只要按2份糖、1份醋的比例调配,便可收到甜酸适度的效果。
        4.拔丝糖浆的熬制。在熬制拔丝菜糖浆时,每盘加入一粒米大的明矾,能延长结时间,并使糖丝拉得更长。
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        5.放醋的讲究。凡需要加醋的热菜,在起锅前将醋沿锅边淋入,比直接淋上香味更加醇厚浓郁。
        6.啤酒调?#37117;痢?#22799;季做各种凉拌菜时,加适量啤酒调拌,可提味增香。
        7.?#21688;?#37202;做沙拉。?#21688;?#37202;开瓶后,若存放过久,就会变成“醋”,具有芳香味,?#32654;?#20570;沙拉非常好吃。
        8.用盐洗菜。保洁清洗青菜时,在清水里撤一些盐,这样可把蔬菜里的虫子清洗出来。
        9.洗切蔬菜防营养流失。菠菜、白菜等蔬菜要先?#26149;?#20999;,不要切碎了再洗。否则,营养素会流失太多。
        10.盐可使蔬菜黄叶返绿。菠菜等青菜的叶,如果有些(轻度)变黄,焯时放一点盐,颜色能由?#21697;?#32511;。
        11.牛奶菜花更白嫩。炒菜花时,加1匙牛奶,会使成品更?#24433;?#23273;可口。
        12.凉拌西红柿宜放盐。用糖凉拌西红柿时,?#27966;?#35768;盐会更甜,因为盐能改变西红柿的酸糖比。
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        13.腌制豆角新法。选择早晨?#28903;?#30340;新鲜脆嫩的豆角,直接加入适量的盐,在盛器内轻揉,待手感潮湿之后,再入缸(注意避?#39300;?#25439;或虫蛀的豆角混入),层层压紧、压实,并撤上少量盐,加净石压顶层,封口。此法是直接利用豆角本身汁水腌浸,不另加水,避免豆角在水中变腐。成品味正、色泽黄亮、口感松脆,可贮存1年以上。
        14.腌泡菜除霉花。腌制泡菜时容易生霉花(白膜)。?#25159;?#24178;蚕豆250克;炒熟放凉后,用纱布包好放入坛内,第2天取出。这样,就可缸底除去白膜。蚕豆加工后,还?#31373;?#37202;的好菜。
        15.芥末做泡菜。做泡菜时,加上点芥末、芹菜屑和鱿鱼屑,可使泡菜色、味俱佳。
        16.切辣椒、葱?#26469;萄邸?#20999;辣椒和葱时,眼睛往往被辣得流泪、难受。如果把菜放冰箱冷冻一下再切,或者先将菜?#23545;?#20937;水里浸一下再切,?#37096;?#22312;菜板旁放一盆凉水,刀边蘸水边切,均可有效地减轻辣味的散发,使眼睛不受刺激。
        炒菜有什么窍门4
        17.炒辣椒减辣味法。辣椒辣味太浓,烹制时将辣椒切?#19978;改?#25110;丁,先用油、盐煽熟,再倒入一个鲜鸡蛋?#28023;?#28818;成“蛋包椒丁”,辣味可大大减轻。
        18.鲜姜保存。鲜姜埋在经常保?#36136;?#28070;的黄沙里,随用随取,能保存较长时间不坏。
        19.芥末辣味的去除。芥末用水调匀(稠膏状),盛在容器里,放到火炉上烤,或上笼屉稍蒸一下,可除去部分辣味。
        20.麦饭石泡菜易存放。用麦饭石水浸泡蔬菜、瓜果,置于阴凉处,可延长存放时间1倍以上。
        21.汤过咸处置三法。如果汤做得太咸,用纱布包一些煮熟了的大米饭放进去,吸收盐分,减轻咸味。或切几块马铃薯片下锅一起煮,立即捞起,汤就不那么咸了。或放几块豆腐或番茄片同煮,其减咸功效与放土豆同。
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        22.紫菜可除汤中油腻。汤过于油腻时,?#23665;?#23569;量紫菜置于火上烤一下,然后撒入汤内,可减少油腻?#23567;?br /> 23.菜过咸处理三法。菜咸了,可加适量白糖,即可减轻盐味。或放些醋,咸味会大大减少。或用掺有白酒的水浸泡,有明显的去咸效果。
        24.牛奶可淡化酱汁。炒菜时,如果调味酱汁放多了,加上少许牛奶,能调和菜的味道。
        25.米酒?#23665;?#37240;。醋放多了,可在菜里加一些米酒,可以减轻酸味。
        26.腌菜咸辣味的淡化。腌渍小菜,如过咸或过辣时,?#23665;?#23567;菜切好后浸在50%的酒水里,能冲淡咸味或辣味,且味道更鲜美。
        27.去除蔬菜的苦涩味。萝卜、苦?#31995;?#24102;有苦涩味的蔬菜,切好后加少量盐渍一下,滤出汁水再烧,苦涩味会明显减少。菠菜在开水中烫后再炒,?#25159;?#33510;涩味和草酸。
        28.冰冻“萝卜干”。把切好的萝卜先放在冰箱里冷冻一段时间,再拿出来置阳光下晒干,就成了可以?#20040;?#19988;风味?#25438;?#30340;:萝卜干,烧肉时放上一些,味道极好。
        29.去除萝卜异味。蒸吃萝卜,应该先将其切碎,按300:1的比例放入?#28818;祝?#20877;上锅蒸,就可使异味消失。
        30.萝?#20998;?#34255;三法。
        ?#37327;?#36142;藏法:将新鲜的萝卜削去项,去毛根,?#32454;?#21076;除带有虫伤、机械伤、裂口和过小的萝卜。挖一个l米深,1米见方的?#37327;櫻?#23558;萝卜根朝上,顶朝下,斜靠坑壁,按顺序码紧。码齐一层萝卜,撤上一层10厘米左右厚的净?#31890;?#22914;此交替码?#29275;?#20849;码四层。若?#27833;凉?#24178;,可适当喷水湿润。最上一层码好后,要根据气候变化逐渐加厚土壤层,天暖少?#39184;粒?#26469;强寒流时多?#39184;粒?#23567;寒前后?#39184;?#23436;毕,土厚共1米。质量好的萝卜,入坑前不受热,入坑后不受?#24120;?#33021;贮存到来年三月上旬。
        泥浆贮藏法:把萝卜削顶,放到黄泥浆中滚一圈,使萝?#26041;?#19968;层泥壳,堆放到明凉的地方即可。如果在萝卜堆外再培一层湿?#31890;?#25928;果更好。
        水缸外贮藏法:在室内放一水缸,里面装满水,把萝卜堆放在缸的周围,上面再培15厘米厚的湿土即可。
        31.去皮萝卜的保鲜。去皮的胡萝卜,最好放在干燥的器皿中,上盖湿布,但保存时间不要超过3个小时。
        32.食品袋贮藏大白菜。若没有菜窖,冬天贮菜采用无毒塑料袋保存,可收到较好的效果。如果室内温度过低,可把食品袋从蔬菜的根部套上去,然后把上口扎上。如果温度在零度以上,可?#24433;?#33756;叶上套上塑料袋,口不用扎,根朝下戳在地上即可。
        33.蒜黄、韭菜的保鲜。买来的蒜黄、青韭、青蒜等青菜,一时吃不完,可?#20040;?#24110;的大白菜叶子把它包捆好,放在阴凉处,不要着水,能保存一段时间不坏。
        34.冻洋葱复鲜。把冷冻过的洋葱放在清水中浸泡;可使洋葱复鲜
        35.炒洋葱宜放面粉、?#21688;?#37202;。切好的洋葱蘸点干面粉,炒熟后色泽金黄;质地脆嫩,味美可口。炒洋葱时,加少许白?#21688;?#37202;,则不易炒焦。
        36.加工芋头?#26469;?#28608;皮肤。剥刮芋头皮时,易使手部皮肤发痒,若将手放在炉火?#34430;?#28900;一下,或在水中加几滴醋洗一下,即?#19978;?#30162;。搽一点风油精也有效果。
        37.清水抄藕洁白。炒藕丝时,往往会变黑,如能边炒边?#26377;?#28165;水,就会保持成品洁白。
        38.加工茄子防氧化。茄子切开后,应立即浸入水中,否则茄子会被氧化成褐色。
        39.新土豆去皮法。把新土?#29399;湃肴人?#28024;泡一下,再倒入冷水中,很容易去皮。
        40.土豆去皮越薄越好。土豆皮含有较丰富的营养物质;去皮不宜厚。土豆一旦去皮,要存放在冷水中,再向水中滴几滴醋;可使土豆洁白。
        41.做土?#29399;?#22902;味道好。白水煮土豆时,加一点牛奶,不但味道好,?#37096;?#38450;止土豆肉质发黄。
        42.烧土豆要后加盐再升温。烧土豆时,待变色后再加盐升温。否则,土豆会形成硬皮的汁?#27827;?#27833;混在一起,成菜易碎,影响色香味。
        43.冻土豆怪味的去除。先将冻土?#29399;?#20837;冷水中浸泡,再放入加有1汤匙?#28818;?#30340;沸水中,慢慢冷?#26149;螅?#20877;行制菜。这样烧出的土豆?#20820;?#26377;怪味了。
        44.土豆戒红薯。土豆不能与红薯存放在一起。否则,不是红薯僵心,便是土?#29399;?#33469;。
        45.淘米水发干菜效果好。用淘米水泡发海带、干菜等干货,易发涨,烹制时易烂。
        46.干海带蒸后再烹好。把干海带上锅蒸半个小时,取出后用碱面搓一遍,用清水泡2—3小时再烹制,无论做菜煮汤,都脆嫩可口,且没有海腥味。
        47.煮海带易烂法。煮海带时,适当加点碱或小苏打,或者在锅里放适量?#28818;祝?#26131;使海带变软;若放几棵菠菜,海带易烂。
        48.泡发木耳二法。用烧开的米汤泡发木耳,能使木耳肥大,?#25159;恚?#21619;道鲜美。用凉水泡发木耳,可使其脆嫩爽口。
        49.木耳泥沙的清洗。黑木耳易粘上木渣和泥?#24120;?#21487;用盐水洗,轻轻揉匀,待水变浑,即可用清水淘洗。
        50.巧渍蘑菇。在1 公斤的温水中,加糖25克,把洗净的蘑菇切好浸入泡12个小时。泡蘑菇加糖,既能使蘑菇吃水快,保持香味,又因蘑菇中浸入了糖?#28023;?#28903;好后味道更加鲜美。
        51.蘑菇挑选法。有毒蘑菇的特征是,色泽鲜艳好看,采回后容易变色,挤出的浆汁混浊如牛奶。无毒蘑菇多为白色、?#21273;?#33394;、旧纸色,挤出的浆汁清澈如水。
        炒菜有什么窍门5
        52.黄花菜的烹前加工。鲜黄花菜(金针菜)中含有秋水仙碱,在人体内被氧化成为二秋水仙碱,有剧毒。因此,要?#27599;?#27700;烫后浸泡,除去汁水,彻底炒熟才能吃
        53.笋干的涨发。先将笋干放在铁锅内,加满水煮沸30分钟,再转小火焖煮,捞出,切除老根,洗净。然后浸泡在淘米水或石灰水中待用,隔2—3天换1次水,烹调前切成片状,食之鲜嫩味美。
        编后语
        ?#22909;?#20197;食为天!饭要吃的饱,但还要吃的好,学会了这些以后让平凡之味变的不平凡,想吃什么自己动手!实在是太实用了,不收藏实在是?#19978;В?#20998;享给你身边的吃货吧!
        11选5下期推算方法
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